Az a bizonyos macaron

Már régóta készülök ennek a bejegyzésnek a megírására, és íme, megérkezett! Elöljáróban csak annyit, hogy kizárólag hideg élelem (vagy macaron) társaságában ajánlott olvasni, mert meglehetősen hosszú lesz:)

A macaron szóval még kb 3 éve egy sorozatban találkoztam először (A címét nem írom le, nehogy lerontsam saját renomém, de pletyka és fészek is van benne)). Itt ugyanis a szerelmes főhős egészen Párizsig repült azért, hogy a híres cukrász Pierre Hermé cukrászdájában macaront vegyen szerelmének. A lány meglátva az apró kis édességeket egyből a fiú karjába omlott. Biztosan macaron nélkül is megtette volna, de egy valamire való férfi -mint tudjuk -biztosra megy:) Természetesen rögtön Google barátomhoz fordultam segítségért, hamar kiderítettem, hogy a macaron lényegében mandulalisztes habcsók. Legalábbis bennem ez a kép alakult ki, hiszen egészen tavalyig nem is kóstoltam meg. Nyáron a WAMP-on egy gasztronómiai vásár keretében ízleltem meg először. Bevallom finomnak találtam, de nem éreztem égető vágyat arra, hogy azonnal reprodukáljam. Aztán elérkezett a március, amikor egy kedves ismerősöm 30. Szülinapjára macaront kért tőlem. Nagyon hamar belelkesültem, hiszen végre valami újdonság születik a konyhámban. Rögtön vad receptkutatásba kezdtem, szerintem az összes fellelhető blogot elolvastam, tanácsokat, tippeket, tapasztalatokat. Gondolatban már minden munkafolyamatot végigcsináltam, és isteni macaront sütöttem. De csak gondolatban:)

Alapvetően a macaront sütők között két osztály létezik. Az egyik, akik Pierre Hermé receptjét követve főzött cukorsziruppal készítik, és a másik,akik anélkül. Én először az előbbi receptúrát követtem, határozottan sikerrel, de 4 és fél órányi munkával.

I. Macaron recept-desszert.eu oldalról

Mielőtt nekilátunk a sütésnek készítsünk elő minden hozzávalót és eszközt, hogy gördülékenyebben menjen a munka. 

A legfontosabb a tojásfehérje. Hűtőben letakarva pihentessük felhasználás előtt 1 hetet, vagy szobahőmérsékleten 1 napot.

Ehhez a recepthez szükség van cukorhőmérőre. Én az ebay-en szereztem be, és nemcsak azért, mert ebay-függő vagyok, hanem mert sokkal olcsóbban lehet megvenni külföldről(postaköltséggel együtt), mint itthon.

Feltétlenül kell még digitális mérleg, hiszen minden gramm számít.

Szükséges még szilikonos sütőpapír, amin én 20 Ft-os érméket rajzoltam körbe. Nagyon rossz a szemmértékem, így egyformák lettek a macaronok. Kb 2 cm távolság elég a karikák között, oldalirányba nem fog megnőni sütés közben.

Hozzávalók kb 55 darabhoz:

  

- 200 g porcukor

- 200 g mandulaliszt (vagy mandula ledarálva)*

- 75 g tojásfehérje

- 200 g kristálycukor

- 65 ml víz

- 75 g tojásfehérje

- ételfesték

A töltéshez:

-lekvár, ganache

Elkészítés:

1, A mandulalisztet, porcukrot és az első adag fehérjét egy tálban marcipánszerűvé dolgozzuk.

* Én nem mandulalisztet, hanem mandulát vettem. Ezt először blansíroztam (pár percre forrásban lévő vízbe tettem), hideg vizel lehűtöttem, leszedtem a héját és ledaráltam. Ez elég hosszadalmas folyamat, ha mandulalisztet veszünk ezt az időt megspórolhatjuk, bár ez elég költséges. Az is segítség, ha eleve blansírozott mandulát használunk. A második kísérletnél így jártam el, határozottan gyorsabb:)

2, Egy lábosban a vizet feltesszük főni a kristálycukorral, és pontosan 121 C-ig melegítjük. 

3, Közben a robotgéppel kemény, de nem túl kemény habbá verjük a második adag tojásfehérjét. Lágy csúcsok keletkezzenek, ha túlságosan felverjük nem lesz jó a macaron.

4, A cukorszirupot folyamatos keverés közben adjuk a felvert tojásfehérjéhez, majd tegyük hozzá az ételfestéket.

Én Wilton gélt (szintén e-bayről rendeltem) használtam, gyönyörű a színe és nem befolyásolja a massza állagát.

5, Keverjük a marcipánszerű lisztes masszához a tojásfehérjés cukorszirupos habot. Kezdetben óvatosan keverjük hozzá, majd határozott mozdulatokkal keverjük össze.Nem baj, ha összetörik a hab, itt nem kell finomkodni. Ezt a keverést a franciák macaronage-nak hívják. (Nekik mindenre van szavuk:)). A lényeg szerintem, hogy jól dolgozzuk össze a különböző állagú alkotóelemek.

6, Tegyük a masszát sima csöves nyomózsákba és töltsük meg az előre megrajzolt formákat.

A nyomózsákot csak félig töltsük meg masszával, a végét egy gumival mindenképpen zárjuk le. Én ezt először nem tettem, még a hajam is masszás lett. Ha nincs nyomózsák tartónk, állítsuk egy pohárba, így könnyebb tölteni. 

Függőlegesen tartsuk a zsákot a forma közepe felett, el fog terülni a macaron, NE kívülről befelé haladva nyomjuk ki a masszát. 

7, Ha készen vagyunk egy adaggal, csapkodjuk a sütőlemezt a pulthoz, hogy távozzon a felesleges levegő. Hagyjuk a macaronokat állni kb. 1 órát, míg meg nem bőrösödnek.

8, Melegítsük elő a sütőt 130 C-ra, alul-felül sütésre és 25 min alatt süssük készre őket. Nem szabad, hogy megbarnuljanak. Hagyjuk a sütőlapon kihűlni őket, majd töltsük meg lekvárral vagy krémmel.

Én ennél a receptnél sima ribizlilekvárt használtam, melyet kissé besűrítettem előtte.

A recept egyébként nem bonyolult, de nekem túlságosan munkaigényes, a végeredmény pedig az én ízlésemnek túl édes. Bevallom miután elkészültem a macaronokkal kizártnak tartottam, hogy ismét nekilátok. Szerintem a ráfordított idő és az íz nem állt egyenes arányosságban egymással. Aztán a nagy Szülinapi zsúr előtt azért motoszkált bennem, hogy akkor mégis macaron helyett mivel lepjem meg az ünnepeltet. Hosszas töprengés után végül arra jutottam, hogy macaronnal. És kezdetét vette a második felvonás, ezúttal cukorszirupmentesen, vidáman, gördülékenyen és gyorsan:))


II. Macaron recept-azeletnaposoldala.hu oldal nyomán

Vaníliás macaron csokiganache-sal

Hozzávalók kb 10 darabhoz:

- 55 g pihentetett tojásfehérje
- 70 g mandulaliszt/ darált mandula
- 100 g porcukor
- 10 g kristálycukor
- 1 vaníliarúd kikapart magja
- piros ételfesték

Elkészítés:

1, A mandulát és a porcukrot szitáljuk egy tálba.

2, A tojásfehérjét a kristálycukorral verjük kemény habbá (ne túl keménnyé:)), majd adjuk hozzá az ételfestéket és a vaníliarúd kikapart magját.

3, Keverjük hozzá a porcukros mandulához a fehérjés keveréket. Kezdetben óvatos mozdulatokkal, majd jöhet a speciális macaronage technika:)

4, Az előkészített habzsákba töltjük, és a szilikonos sütőpapírra nyomjuk (Az előző receptben leírt technika alapján). Ha megvagyunk, a munkalaphoz ütögetjük a tepsit, hogy távozzon belőle a levegő, majd egy órát hagyjuk a macaronokat bőrösödni.

5, 150 C-ra előmelegített sütőben 10 percet, majd a hőfokot125 C-ra mérsékelve további 7-8 percet sütjük.


Ha elkészültek hagyjuk kihűlni, közben elkészítjük a csokiganachet.

Hozzávalók:

- 100 g 70%-os étcsoki
- 2 dl habtejszín

Elkészítés:

1, Felforraljuk a tejszínt, majd leforrázzuk vele a darabokra tördelt étcsokit. Egynemű masszává keverjük, kihűtjük.

Ha kihűlt a krém, megtöltjük a macaronokat, és egy napra légmentesen lezárt dobozban hűtőbe tesszük.



Az igazat megvallva hiába ízlett a második recept sokkal jobban, nem lettem macaron-rajongó. Persze nincs kizárva, hogy ismét nekilátok az elkészítésének, de most inkább valószínűbb, hogy abban a 4 és fél órában amit a sütésre szánnék elrepülök Párizsba, és megkóstolom Pierre Hermé verzióját:)